Selma Lee| Photography

食譜基底參考阿基師的,但有稍微改良一下, 不過基本上跟外面吃的都一樣

  [材料]

  去皮雞胸肉半副,花椒粒1大匙,小辣椒5~6支(註一),蔥花1支,蒜末1大匙

  [醃料]

  蛋汁1/2顆,醬油1大匙,太白粉1大匙

  [調味料]

  醬油1大匙,米酒1/2匙,糖1小匙,水1大匙,白醋1大匙(註二)

   [作法]

   1.雞胸肉先將較厚的部份片開


  


2.片開以後將雞胸肉以刀背輕剁




3.輕剁之後的雞胸肉切成小丁(料理完成後肉質的口感取決於前面3個處理步驟~所以很重要)




4.加入醃料抓醃約3分鐘,小辣椒切開去籽(這裡我是先抓好放進冰箱,要用時才拿出!一方面低溫也可讓醬汁收入肉內)

5.鍋中下油少許,燒熱後放入雞丁倒入翻炒至肉色變白,盛起(註三)

6.原鍋倒入花椒粒(怕吃到花椒粒嘴麻的話,建議可以爆香花椒後,留下花椒油,將花椒濾掉)

  及小辣椒炒香,再加入蒜末炒出香氣後,倒回雞丁,並加入調味料(白醋除外),拌炒均勻

7.撒入蔥花以後,熄火,自鍋邊淋入白醋,即可起鍋

[註一]:一般宮保都使用乾辣椒,但乾辣椒基本上有經過一些化學加工,而且這次是盡量利用家中現有食材, 
 
 因此就以小辣椒替代, 基本上可達到辣的效果口味上並無不同之處

[註二]:在起鍋前自鍋邊淋入白醋,可使辣味更加調和,整體感更香更辣,但並不會嘗到醋的味道

[註三]:很多人會說雞丁不是應該採過油的方式處理嗎?其實倒不用,單純用翻炒的方式即可,

 而且經由 一開始處理雞胸肉的手法,肉質吃起來很軟嫩,不需擔心會有肉質老澀的問題!!

p.s如果希望醬汁較多,整體色澤漂亮的話,建議可以使用老抽(醬油的一種,有助於食物上色但不會死鹹)

下次我應該會考慮買一瓶老抽來使用,因為很多需上色的菜都可以派上用場!!